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PUBLIÉ LE 28/08/2014 PAR Jean-Jacques NicometteDeux avancées importantes viennent conforter cette vitalité. Les frontières de la Chine se sont en effet ouvertes en juin à l’important opérateur qu’est la société Delpeyrat. Un agrément a par ailleurs été accordé en juillet par les Etats Unis, via cette même entreprise et l’abattoir de la Fipso, pour le salage et l’affinage du jambon de Bayonne produit à partir de porcs élevés dans le Sud-Ouest de la France.
IGP : bientôt le sel de Salies-de-Béarn ?La nouvelle est excellente pour ce produit soumis à une Indication géographique protégée (IGP). D’autres pourraient-elles suivre ? En juin, l’INAO a décidé que le sel de Salies-de-Béarn, utilisé pour le jambon de Bayonne, était lui aussi en voie d’obtenir une IGP, rappelle Bernard Dupont. « Cela nécessitera une enquête publique et une validation par Bruxelles. Mais le plus compliqué est terminé. L’ensemble des industriels utilisent ce sel qui occupe aussi les linéaires des grandes surfaces. »
Le porc frais à développer dans le grand sud-ouestQuant à la démarche IGP porc frais du Sud-Ouest (une indication obtenue en 2013), elle a bien démarré. « C’est pour nous un véritable espoir de valeur ajoutée. Car cela représente 75% de la carcasse » confie le président de l’interprofession. Avant de rappeler que l’idée de voir les régions Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées travailler ensemble cette production a été lancée l’an dernier. L’objectif est de « mutualiser les moyens. Car tout est réuni sur ce territoire : «On a le maïs et près de 700 000 porcs. Beaucoup de choses militent donc pour que l’on adapte nos stratégies et que l’on réalise des économies. »
Le projet est d’autant plus important que les effectifs de porcs ne sont pas pléthoriques sur le grand sud-ouest. « L’Aquitaine maintient ses volumes, même s’ils sont plutôt à la baisse. Mais on n’arrive pas à se développer. » Alors que les USA et leurs 400 millions de consommateurs potentiels viennent de s’ouvrir, « il serait dramatique de dire que l’on a les marchés, mais pas la production».
La viande la plus populaire, mais quelle image ?«Il faut que les entreprises aillent au-delà de ce qu’elles font » a-t-il donc été souhaité cet été lors d’un débat organisé cet été à la Maison du jambon de Bayonne, à Arzacq. Ce qui suppose également de trouver une main-d’œuvre et, ce qui a été fait, de mettre en place des formations. « Mais on a du mal à trouver des candidats. »
Autre chantier et non des moindres : « Le porc est un animal très riche, qui permet de nombreuses présentations sur le plan gastronomique. En plus, c’est la viande la plus populaire, la moins chère et la plus consommée au monde. Or, en ce qui concerne le coefficient de sympathie, nous avons un déficit d’image. Il faut surmonter ce handicap ».
