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PUBLIÉ LE 18/05/2023 PAR Clémence DeguyLait cru ou lait pasteurisé ? Si dans les mœurs le lait pasteurisé est moins dangereux pour la santé, l’Institut du goût prouve le contraire. En ouvrant l’antenne régionale pour la Fondation de la biodiversité fromagère, ils souhaitent « mettre les idées au clair sur le lait cru notamment dans le domaine médical », explique Laurent Le Chevallier, administrateur de l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine (IGNA).
Des études montrent que le lait cru donne des capacités immunitaires pour se défendre
La région Nouvelle-Aquitaine est connue pour ses deux grands bassins laitiers : au nord, le lait de chèvre et au sud, le lait de brebis. Plus d’une centaine de fromages différents sont fabriqués dans la région. Le fromage au lait cru ou au lait pasteurisé n’a pas les mêmes caractéristiques. « Le fromage s’affine quand c’est du lait cru, il devient plus fruité et évolue dans le temps. C’est pas le cas du fromage au lait pasteurisé », poursuit Laurent Le Chevallier.
Clémence Deguy | Aqui La région Nouvelle-Aquitaine compte une centaine de fromages principalement composés de lait de brebis et de chèvre
Au-delà du goût, le lait cru apporte des bactéries majoritairement bonnes pour la santé. « Le lait cru nourrit le microbiote et apporte un équilibre intestinal. Les bactéries dangereuses pour l’homme comme l’Escherichia coli disparaissent au bout de 4 mois dans la fabrication du fromage », informe Laurent le Chevallier. Ces bactéries sont « hypers contrôlées » et ne présentent pas de signe dangereux pour la santé. « Des études montrent que le lait cru donne des capacités immunitaires pour se défendre », précise Jean-Baptiste Casenave, référent des confréries auprès de l’IGNA.
Un livre blanc du fromage au lait cru
Quant à Jean-Pierre Raynaud, Président de l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine, il tient aussi à ce que le message soit clair : « Le lait cru c’est notre terroir, notre histoire, il ne faudrait pas perdre tout cela pour des questions règlementaires ou sanitaires ! », appuie avec force celui qui est aussi vice-président de la Région Nouvelle-Aquitaine.
Pour aller au bout de leur mission de « porte-paroles », l’Institut du goût de Nouvelle-Aquitaine va rédiger un livre blanc du fromage au lait cru pour la mois de septembre. Un document qui apporte des informations sur des innovations concernant le lait cru et montre « son importance pour la santé ».
