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PUBLIÉ LE 20/04/2023 PAR Corinne MerigaudProductrice à Gaudeix, un joli hameau dans les monts d’Ambazac, Corinne Grelaud a craqué en voyant un reportage à la télévision. «J’avais envie de créer une activité sur place pour concilier travail et vie de famille raconte-telle, j’ai été chauffeur de taxi pendant treize ans. » En 2020, elle suit une formation d’une semaine au lycée agricole de Montmorot (Jura) pour apprendre la culture des champignons et l’élaboration des substrats, l’ingrédient indispensable à leur développement. Au Japon et en Chine, les deux plus gros producteurs au monde, le shiitaké pousse sur des souches et des rondins.
Cette méthode naturelle est difficilement transposable sauf à attendre deux ans la première volée (récolte). L’utilisation d’un substrat permet de franchir cet obstacle. « Le substrat se présente sous la forme d’un bloc avec un mélange de copeaux de bois, sciure, paille et céréales ensemencés de mycélium de shiitakés explique-t-elle, les champignons poussent en caves à une température idéale de 16°. Les premiers sont ramassés au bout de cinq à six jours. Il y a des petits, des moyens et des gros, leur diamètre varie de 5 à 20 cm.»
Des recettes mitonnées maison
Les deux caves sont surveillées par des capteurs qui affichent la température, le taux d’humidité et surtout de gaz carbonique pour éviter l’intoxication. Les champignons sont juste humidifiés et ramassés matin et soir. « Dès que les caves sont à 16 °, je commence à 4 h du matin et la récolte peut durer trois ou quatre heures, précise Corinne Grelaud, c’est impossible de s’absenter une journée car ils seraient trop gros donc invendables. » Et les fortes chaleurs les empêchent de pousser.
Dix-huit mois après son installation, elle a quasiment atteint son objectif de 220 kg par mois avec 200 kg récoltés en décembre. Elle évalue l’investissement à environ 50 000 € avec une aide PCAE de la Région de 12.700 € pour installer une chambre froide.
En août, ce sera le vide sanitaire. « Je dois refaire le badigeon de chaux aux murs pour éviter les moisissures afin de garder un environnement sain car le mycélium est fragile . Les substrats doivent être remplacés après trois récoltes. Il m’en faut une tonne par mois.»
Les shiitakés peuvent être consommés frais, en omelettes, fricassés, tourte, dans les sauces… La productrice a mitonné des recettes pour ses clients comme la tourte de pomme de terre à la Fourme d’Ambert. Ils s’accommodent aux envies des chefs qui le mettent de plus en plus à leur carte… y compris en dessert.
« Anne Alassane en avait déjà cuisiné »
Corinne Grelaud a rencontré des chefs de l’association Les Toques Blanches et convaincu des restaurants gastronomiques dont La Chapelle Saint-Martin, Le Cheverny, La Cuisine du cloître, La Table des faubourgs, Le Lanaud, Les trois clochers, l’Hôtel des voyageurs à Ambazac… «J’y suis allée avec un échantillon, il y a une bonne accroche, résume-t-elle. Beaucoup en avaient entendu parler mais seule Anne Alassane en avait cuisiné. Je suis chanceuse d’avoir ces belles tables. » Sa saveur boisée, proche du cèpe, a certainement séduit ces chefs. Comme ses qualités nutritionnelles.
Corinne Merigaud | Aqui Les blocs de substrat sont ensemencés de mycélium et juste humidifés.
« C’est un aliment très complet, proche de l’umami, la cinquième saveur qu’ont découvert les Asiatiques et qui donne le goût délicieux d’un plat mijoté. Plus le shiitaké est réchauffé, plus il révèle son goût. Il est riche en minéraux, en vitamine B, en acide glutamique et il contient une molécule, le lentinane, du bon sucre pour traiter les immunodépressifs. On l’extrait pour traiter aussi les personnes atteintes de cancer ou du VIH. Le shiitaké est excellent pour la digestion car riche en fibres et pour le système cardiovasculaire. »
Il faut cependant éviter de le consommer cru car il peut provoquer des intoxications alimentaires et démangeaisons. « Une cuillère à café de shiitaké en poudre à jeun pendant 21 jours et on est reboosté ! La cure peut être répétée plusieurs fois par an. »
Une partie de sa production certifiée Bio est écoulée deux à trois fois par semaine sur des marchés locaux à Nieul, Ambazac, Bessines et Saint-Sulpice Laurière. Les plus petits champignons sont séchés, vendus en sachets ou réduits en poudre utilisée comme exhausteur de goût sur des légumes vapeur ou en sauces. Un vrai régal qui peut rendre addict.
