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PUBLIÉ LE 03/06/2019 PAR Sybille RousseauParer et ficeler un rôti de bœuf. Désosser, parer et ficeler un rôti de porc ainsi qu’une épaule d’agneau. Confectionner deux paupiettes en long et deux paupiettes en melon. Tel était le travail à réaliser par dix apprentis bouchers qui ont concouru, ce lundi 3 juin au matin, au sein du Salon de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine. « Ce rendez-vous avait pour but d’attirer les jeunes sur un événement agricole, de les faire participer et de les faire connaître auprès des acteurs de la filière. Nous misons sur l’intergénération ! » tenait à souligner Luc Delière, formateur boucherie au sein de l’IN’SAV, l’Institut des Saveurs de Bordeaux.
La minutie, maître-mot des bouchers
Pendant la durée de l’épreuve – 2 h 00 -, les trois membres du jury, Martine Bouic et Dominique Siam, bouchers en retraite et Patrick Monier, formateur à Mont-de-Marsan, n’ont cessé d’être aux petits soins auprès de ces bouchers en herbe, « il faut les rassurer car ce genre de concours est assez stressant », souligne Martine Bouic très maternelle avec ses petits. Et de poursuivre, « nous leur prodiguons également des conseils tout au long de leur travail afin que leur produit soit le mieux fini possible. » Ces dix compétiteurs étaient notés selon des critères stricts, ceux de l’organisation dans l’équipe, de l’esthétique du produit et de la présentation finale sur plateau. La propreté du poste de travail et de la tenue rentrait également en ligne de compte dans la notation finale. « En effet, regardez la couleur du tablier de cet apprenti, il a du sang partout. Nous sommes très rigides sur ce point-là. Il en est de même pour les morceaux de viande qui trainent. Le poste de travail doit être tenu ! », tenait à préciser Martine Bouic. Au-delà du soin, la précision est une des qualités primordiales pour être un bon boucher. « Et oui, il ne faut pas croire mais pour ficeler mieux vaut être minutieux ! »
La boucherie, c’est magique !
Dix apprentis s’affrontaient donc lors de ce concours, cinq d’entre eux réalisent leur 1ère année de CAP au sein d’une boucherie traditionnelle et les cinq autres dans des grandes surfaces.
Parmi eux figure Eponine Guezo. Cette femme de 51 ans est en reconversion professionnelle à l’ESCAM de Bordeaux. Auparavant, elle avait épousé les fonctions de réceptionniste d’hôtel et de secrétaire médicale pendant plusieurs dizaines d’années. « Depuis quelque temps déjà, l’idée de devenir bouchère me trottait dans la tête », raconte-t-elle, les yeux bercés de gaieté. Et de poursuivre, « Ce qui m’a vraiment donné envie de sauter le pas c’est de voir les bouchers au supermarché, de les observer travailler la viande partant de la carcasse pour arriver à un produit fini splendide. Pour moi, c’est totalement magique ! ». Eponine termine cette année de formation en juin au sein de la boucherie Franck Barbieri située au Bouscat. Une fois son certificat des métiers techniques en poche, elle compte bien parfaire ses connaissances au sein de grandes surfaces où elle fera dans un premier temps des remplacements. « J’ai besoin de découvrir différentes techniques du métier, car en une année ce n’est pas évident de tout connaître. » Et Eponine ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Elle se projette déjà dans cinq ans dans sa ville de Cotonou au Bénin où elle érigera sa propre boucherie traditionnelle et fera, ainsi, découvrir le savoir-faire français. « J’en profiterai également pour transmettre ces techniques à des élèves que je formerai afin de redonner tout ce que j’ai appris. »
« J’aime manipuler la viande »
Du côté des jeunes qui participaient à ce concours, figurait également Florent Planus. En 2012, Florent a tenté de rentrer une première fois en CAP Boucherie. Sans succès faute de trouver une entreprise pour effectuer son apprentissage. Du coup, ce dernier s’est tourné vers un job « alimentaire », livreur de matériel paramédical. « Je passais mes journées sur les routes. Cela ne me plaisait pas vraiment. Clairement, ce n’était pas fait pour moi ! » Pendant toutes ces années, la passion du travail de la viande ne l’a pas quitté. « Je cuisinais beaucoup avec ma grand-mère. C’est en quelque sorte elle qui m’a transmis cette passion de la cuisine et j’adorais manipuler cette viande pour en faire un beau produit prêt à être dégusté. » Il y a quelques mois de cela, un de ses amis lui indiqua que la boucherie Sadiracaise à Sadirac recherchait un apprenti boucher. « Je m’y suis donc rendu. J’ai passé 20 minutes avec le responsable et ça a tout de suite marché ! » Du haut de ses 29 ans, Florent vit enfin de et pour sa passion « manipuler la viande, la travailler et la faire déguster à une clientèle toujours avide de découvrir de nouvelles saveurs. »
Au final, c’est un binôme de bouchers de Grande Surface Belkacem Tantaoui et Alexis Laplagne qui ont remporté le premier prix. En deuxième position, un binôme de boucherie traditionnelle Kévin Rosario et Angel Le Floch. Les autres concurrents sont tous montés sur la troisième marche du podium.
