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PUBLIÉ LE 15/05/2016 PAR Aude Le GentilAu Salon de l’Agriculture, les stars ne sont pas seulement les animaux, mais aussi les bons produits du terroir. A l’Espace gastronomie, le beurre AOP Charentes-Poitou est de toutes les dégustations, grande région oblige. C’est que l’histoire de ce beurre est profondément liée au territoire régional. Quand, en 1880, le phylloxera décime les vignes, les cultivateurs décident de se convertir à la production laitière. Commence alors l’histoire du beurre AOP Charentes-Poitou, AOP désignant l’Appellation d’Origine Protégée, équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Le beurre composé a la cote
En quelques chiffres, le Charentes-Poitou est le premier beurre AOP en France, avec 27 000 tonnes produites par an, loin devant les 5 000 tonnes de son dauphin, le beurre d’Isigny. Il représente 2 800 producteurs de lait, 10 000 emplois et quatre industriels, répartis sur cinq départements, en Poitou-Charentes et en Vendée. Mais les transformateurs s’approvisionnent aussi en lait de vaches, Prim’Holstein en général, dans l’extrême-nord de l’Aquitaine et l’ouest du Limousin. Ce qui inspire cette réflexion à Fabrice Beaujean : « nous nous sommes intégrés dans la grande région bien avant la grande région ! ».
Fabrice Beaujean, de l’agence de communication Projet et Développement, est chargé de promouvoir le beurre AOP Charentes-Poitou au Salon. Autour du comptoir, les curieux se pressent pour admirer, et surtout déguster, les beurres composés qu’il a concoctés. Au roquefort et aux noix, au chorizo… le beurre composé a la cote. Facile à cuisiner, et à conserver, il se livre à toutes les expérimentations possibles. Sucré, salé, épicé, en tartine ou prêt à fondre sur un plat, ses possibilités d’utilisation sont infinies. Pour Fabrice Beaujean, « être présent sur le Salon, c’est une façon de parler aux consommateurs, de leur montrer toutes les propriétés et possibilités du beurre AOP Charentes-Poitou ».
La crème des beurres
Et elles sont nombreuses. Le beurre en effet, est un capteur d’arômes. « Une huile d’olive aura toujours le goût d’une huile d’olive, estime-t-il. Le beurre va capter toutes les saveurs et les sublimer, c’est un exhausteur de goût ». Le beurre AOP Charentes-Poitou a la particularité de chauffer moins vite qu’un beurre industriel, et donc d’être plus malléable, ce qui en fait le partenaire favori des cuistots et boulangers.
Ces propriétés, le beurre AOP Charentes-Poitou les doit, selon Fabrice Beaujean, à sa méthode de fabrication traditionnelle. « Au-delà de la garantie d’origine, nous portons une garantie de fabrication, explique-t-il. Là où il faut environ six heures pour produire un beurre industriel, le beurre AOP Charentes-Poitou nécessite quinze heures rien que pour la phase de maturation. Pour un kilo de beurre, il faut 22 litres de lait. C’est cette technique qui décuple ses propriétés et lui donne son goût de noisette ».
