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PUBLIÉ LE 03/12/2010 PAR Alexandra BeauvaisOrigine du mot : famille des scophtalmidés. Réfection du turbut, est emprunté à l’ancien scandinavesignifiant « barbue à piquant ».
Principal bassin de production : Manche, golfe de Gascogne, Côtes bretonnes et Méditerranée
Nutrition : Avec seulement 6 g de lipides et 16 g de protéines, le turbot est un poisson très digeste.
Clin d’oeil
Le turbot est appelé « roumb » à Marseille et « ronclavelé » à Sète !
Il estrare et très recherché pour sa finesse en bouche, c’est une des raisons de son coût élevé.
C’est un poisson caméléon. La couleur du côté tourné vers la surface varie en fonction de celle de son environnement. Sa peau ne possède pas d’écaille mais des tubercules osseux.
Comment choisir ?
Poisson de fond, au corps plat en forme de losange, le turbot affiche une excellente fraîcheur de part une grande fermeté, un mucus visible, épais et uniforme. Altéré celui-ci devient grumeleux.
Il existe également du turbot d’élevage dont la qualité, la fraîcheur et la traçabilité sont garantie par la Charte qualité « Aquaculture de nos régions ».
Turbot aux agrumes
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients : 3 échalotes, 200 g de riz, 4 pavés de turbot, 1 pamplemousse rose, 2 oranges, 10 cl de jus d’orange, 50 cl bouillon de légumes, 50 g de beurre ½ sel, 1 c à c de gingembre frais, sel, poivre du moulin, 2 c à c de curcuma en poudre, 3 c à s de sucre roux.
Saupoudrer les pavés de turbot de curcuma et réserver au frais.
Couper à vifles agrumes puis découper les quartiers et réserver.
Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre ½ sel et ajouter les échalotes émincées. Les cuire sans coloration.
Ajouter le riz et le nacrer.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire 15 min.
Dans une casserole disposer les agrumes avec 10 cl de jus d’orange, le gingembre frais et 3 c à soupe de sucre roux. Cuire à feu doux 5 min.
Cuire le turbot sur chaque face, dans une poêle avec 25 g de beurre ½ sel pendant 3 min.
Ajouter les agrumes et poursuivre la cuisson 2 min.
Servir avec le riz pilaf.
Trucs et astuces
Le turbot a une perte importante à la préparation de 50 à55%. Comptez alors 250 à 300 g par personne.
Privilégiez des cuissons courtes et douces ainsi sa chair restera souple.
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Alexandra Beauvais
