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PUBLIÉ LE 05/06/2011 PAR Laura JarryUn chef de talent.
Vincent Poussard, chef ambassadeur de l’école de cuisine Quai des Saveurs et animateur des Cercles Culinaires, présente Nicolas Masse comme « le Alain Passard de l’Aquitaine », tant il semble apprécier le goût des bonnes choses, des légumes dont on connaît l’origine, le producteur. Ici, Jean-Luc Garbage, spécialiste des mini-légumes, lui a fourni les produits qui composeront son plat finement préparé.
Car c’est avec application que Nicolas Masse le prépare et enseigne à des élèves attentifs les façons de le préparer. Les prenant délicatement entre ses doigts, les pelant avec attention, il confie aux légumes le soin de sublimer un crabe royal légèrement rôti. Mêlant carottes noirs et jaunes, tomates, betteraves, fougère métisse et fleurs de sauge, il cuisine, il compose un tableau magnifique.
Recette à refaire.
Elle devrait être facile à refaire chez soi, elle a été pensée pour cela. Commencez par découper en petits morceaux une ou deux tomates, mixez-les dans une casserole et laissez les cuire dans un léger frémissement pendant cinq à six minutes. Pendant que la tomate mijote, oc
cupez vous des légumes : enlever délicatement la peau des carottes noires et jaunes et de la betterave shiogga. Revenez à votre casserole et filtrer le jus de tomate, ou plutôt son eau de végétation à l’aide d’un linge (et surtout pas un filtre à café). Ne vous étonnez pas si elle est à peine colorée, c’est normal, et vous allez lui redonner une couleur dorée en y ajoutant du safran. La difficulté de la recette suit : la gélification par d’agar-agar. Cette algue naturelle qui tient jusqu’à cinquante degrés doit être manié précautionneusement, comptez 5 grammes de agar-agar pour 800 grammes d’eau de tomate. Faites couler cette gelée au fond d’une assiette, elle se solidifiera toute seule.
La taille des légumes en longs copeaux se fera à l’aide d’une mandoline. Carottes, betterave et asperges accompagneront ainsi un crabe royal, décortiqué, tout juste snacké à l’huile d’olive pendant une ou deux minutes à la poêle. Il reste à dresser, et à ce jeu, Nicolas Masse est un peintre, plaçant ses ingrédients minutieusement dans son assiette de gelée de tomates, y ajoutant des pétales de chair d’avocat, de la fleur de sauge, fougère métisse et de l’huile d’olive.
Laura Jarry.
Crédit Photo : Aqui.fr – Bérénice Robert.
Pour d’autres recettes, le livre de Nicolas Masse, « Retour aux sources« .
