Menu de nouvel an

Huîtres gratinées
Préparation : 30 min
Repos : 30 min
Cuisson : 3 min
Pour 8 personnes : 24 huîtres, 2 jaunes d’œuf, 25 gr de beurre salé, 25 cl de crème fraîche, quelques échalotes hachées, poivre 1 cuillère à café de ciboulette ciselée.

Ouvrez les huîtres et laissez le jus dans les coquilles. Préparez la sauce : Mettez dans une casserole : le beurre, faites fondre sans les colorer les échalotes puis fouettez avec les jaunes. Faites monter en émulsionnant. Ajoutez la crème fraîche, continuez de fouetter, poivrez et ajoutez la ciboulette. Videz le jus des huîtres et versez la préparation. Enfournez sous le grill 2 à 3 min.

Crevettes et sa robe de lard
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 min
Pour 8 personnes : 8 belles crevettes, 8 tranches de lard, piment d’Espelette, miel

Décortiquez les crevettes, passez les dans un peu de miel, assaisonnez les de piment et de poivre, enrobez le tout d’une tranche de lard. Fermez avec un pic. Faites les sauter dans une poêle sans matière grasse mais très chaude. Lorsque le lard est grillé, la cuisson est terminée.

Saumon et sa chantilly salée, sur galette de blé noir

Préparation : 10 min
Cuisson : 2 min sous le grill du four
Pour 8 personnes : 20 cl de crème fraîche, 1 belle tranche de saumon fumé, ciboulette, poivre, fleur de sel, 1 galette de sarrasin (blé noir), 30 gr beurre salé fondu.

Découpez la galette de sarrasin, en triangle, rond…Passez les galettes découpées, sous le grill du four après les avoir badigeonnées de beurre fondu. Laissez reposer. Coupez finement les brins de ciboulette. Montez votre chantilly salée, en l’assaisonnant vers la fin : de sel, poivre et la ciboulette. Coupez des morceaux de saumon. Montez vos canapés comme suit : la galette, la chantilly, le saumon, 1 tour de moulin.

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Vouvray Les Argiles Chidaine 2005

13,00 € la bouteille

 

– Entrée –

Carpaccio de St Jacques aux clémentines
Pour 8 personnes : 16 coquilles St Jacques, 10 clémentines, 100 gr de mâche, huile d’olive, poivre, fleur de sel.
Préparez la sauce : 3 cuillères à soupe de jus de clémentines (2 clémentines doivent suffire), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparez vos assiettes de présentation. Dans chacune, disposez: la mâche, une clémentine finement coupée, puis 2 coquilles St Jacques tranchées très, très finement. Arrosez de sauce, 1 tour de moulin et de la fleur de sel.

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Sancerre Blanc La Moussière Mellot 2006

14,60 € la bouteille

– Plat –

Aiguillettes de canard, beurre de mangue
Préparation : la veille : 10 min, le jour J : 25 min
Cuisson : 5 min selon le Grill du four ou grill sur le gaz
Pour 8 personnes : 32 aiguillettes de canard, 2 mangues, 75 gr de beurre salé fondu, sauce d’huître (magasin chinois), crème de balsamique (épicerie fine), miel, 5 gousses d’ail hachées, poivre, sel. 16 brochettes.

La veille, préparez la marinade : mettre toutes les aiguillettes de canard dans un grand récipient, saupoudrez de poivre, puis de la sauce d’huître, d’1 cuillère à soupe de crème balsamique, 2 cuillères à soupe de miel, l’ail. Mélangez-le tout correctement pour que les aiguillettes s’imprègnent de la préparation. Filmez et placez au réfrigérateur.

Le lendemain : Montez les brochettes de canard et laissez en attente. Cuire le quinoa, pendant ce temps préparez le beurre de mangue. Coupez la mangue, la mettre en petits dés dans la casserole de beurre, faites chauffer le tout doucement, au bout de 5 min, écrasez la mangue (mais surtout pas la mixer, on veut garder un côté purée), sortir du feu. Vers la fin de cuisson du quinoa, vous pouvez mettre à cuire les brochettes. (La cuisson dépend du support utilisé)

Accompagnement : timbale de quinoa
Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min
Pour 8 personnes : 1 cube pour bouillon de volaille, 1 paquet de quinoa, sel, poivre.

Faites cuire le quinoa 12 min dans une casserole d’eau salée, avec un cube. Égouttez et montez sur l’assiette.

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Chassagne Montrachet Rouge Clos Saint Jean Pillot 2004

25,00 € la bouteille

Plateau de fromage en déclinaison de chèvres et brebis, miel

– Dessert –

Millefeuilles de kaki et son sorbet cacao infusion d’orties
Pour gagner du temps, préparez le sorbet la veille
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Pour 8 personnes :
Sorbet de cacao : 250 gr de chocolat (65 ou 70% de teneur en cacao), ½ litre d’eau, 70 gr de sucre en poudre, 250 ml d’eau.1 bocal d’orties (Voir: www.ohlegumesoublies.com)
Millefeuilles : 4 kakis, 1 paquet de feuilles de brick, 40 gr de beurre ½ sel fondu

Sorbet : portez à ébullition dans une casserole, l’eau et le sucre en poudre, hors du feu, faites infusez les 30 gr d’orties. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez le chocolat et le sirop, mixez et laissez refroidir. Une fois que la préparation est à t° ambiante, faites prendre en sorbetière.

Millefeuilles : Préchauffez le four à 240°C. Découpez des ronds dans les feuilles de brick, badigeonnez de beurre fondu et passez au four le temps de donner une belle couleur. 5 min doivent suffire ; Pelez les kakis et les trancher. Réservez au frais avec un film alimentaire.

5 min avant de servir votre dessert, sortez le sorbet. Montez sur des petites assiettes la gourmandise : mettez une feuille de brick, 1 tranche de kaki et ainsi de suite. Saupoudrez de sucre glace et déposez 3 quenelles de sorbet. Vous pouvez ajouter quelques orties que vous aurez fait macérer dans un sirop.

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Jurançon Larredya Costat Darer Moelleux 2005

12,50 € la bouteille

Alexandra Beauvais