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PUBLIÉ LE 03/03/2023 PAR Solène MÉRICFrédéric Bruyère a l’océan « dans le sang ». L’enfant de Saint-Malo a fréquenté les bateaux de pêche bambin. Après sa formation à l’Ecole maritime de Saint-Malo, il a fait à peu près tout ce qu’il était possible de faire dans le secteur de la pêche : pêche donc, mais aussi ostréiculture, mytiliculture… Plus que des métiers, l’expression de sa passion pour la mer et tout ce qui vit dedans. Et puis, il est parti à Paris pendant 15 ans. Travailler dans une imprimerie. Ça n’a pas été un choc pour Frédéric Bruyère : « en réalité, je suis né dans une imprimerie », sourit-il. Tous les bretons ne sont donc pas fils de marin.
Un vrai cours, pas du genre rébarbatif
Il y a 15 ans, nouveau changement de vie : il choisit le Cap Ferret pour vivre sa passion, celle qui surpasse toutes les autres : la pêche au thon, un animal qu’il admire. C’est de cette passion-là, qu’il « ne s’explique pas vraiment », dont il parle sans relâche et les yeux pétillants aux visiteurs du Salon de l’agriculture. Un vrai cours, pas du genre rébarbatif, personne ne reste indifférent. Et il fait mouche, presqu’à chaque fois. La pêche décidément, ça le connaît.
Carte du Golfe de Gascogne en main, il raconte les mouvements des poissons au fil des saisons, il détaille les différents thons présents dans le golfe, leurs caractéristiques physiques et gustatives. Il montre les différents morceaux qu’il décline en recette dans ses conserves artisanales, et lâche quelque secret sur le « parfait équilibre » recherché entre gras et viande dans le thon, celui-là même qui fait monter le prix de ce poisson à des sommes astronomiques au Japon. Son produit phare et sa fierté aussi, parmi une large gamme, « la ventrèche de thon rouge à l’huile d’olive, je suis le seul en France à faire ça ». Le ton est un peu fier et modeste à la fois. A n’en pas douter, s’il l’entendait, le thon aussi serait fier d’être ainsi respecté et présenté.
Démarrage en 2019
Faisant volontiers déguster quelques-unes de ses recettes, franchement délicieuses, il fait aimer les sardines à l’huile, « divines cette année » promet-il, à ceux qui avaient juré de ne plus y toucher ; et rend savant n’importe quel visiteur sur la protection de la ressource halieutique dans le Golfe de Gascogne. Il précise d’ailleurs que c’est en constatant en mer la présence de thons « de plus en plus importante et des populations de tous âges et de toutes tailles », qu’il s’est décidé à lancer son aventure artisanale de conserverie de thons et de poissons bleus du Golfe de Gascogne. Un démarrage en 2019, soutenu et encouragé par « Philippe, un gros poissonnier du secteur », qui achète pour son compte les thons et autres poissons à la criée d’Arcachon, et uniquement là. « C’est lui aussi qui assure le transport, le stockage et le conseil » explique reconnaissant, l’artisan conserveur qui clame volontiers son « bonheur à travailler » ce produit brut, et noble.
Les clients éloignés viennent faire leurs stocks, pour eux et pour des amis à qui ils auront fait goûter les produits
Bien conscient qu’un poison « n’est jamais plus heureux dans l’océan qu’ailleurs » (et surtout pas dans un bocal de conserve), il jure, et on le croit volontiers, que son objectif, c’est de rester « petit ». Il ne faudrait surtout pas courir le risque de passer de cet artisanat à deux mains, les siennes, à une taille un peu plus industrielle. Il s’agit surtout de ne pas perdre son âme ! Des petits volumes donc qu’il commerce en salons tout au long de l’hiver, la saison à la conserverie courant surtout de mai à novembre, avec l’arrivée des thons au plus près des côtes. Une période estivale aussi où les chanceux habitants et nombreux touristes du Cap Ferret viennent se fournir en direct à la conserverie. « Les clients éloignés viennent faire leurs stocks, pour eux et pour des amis à qui ils auront fait goûter les produits ».
Solène MÉRIC | Aqui Quelques uns des bocaux de thon rouge produits par la conserverie des pins.
D’où sont choix, l’hiver venu, de partir faire une sorte de tour de France des salons, jusqu’à la Suisse, pour aller à la rencontre de ses clients estivaux, et de leurs amis, et si possible des amis d’amis… Une bonne recette sans aucun doute, car il sait que ses conserves, et leur prix, ne sont pas fait pour les repas de tous les jours. Dans sa volonté de rester petit, il n’a pas de site de commerce en ligne. Et puis, ne dit-on pas que la rareté crée l’envie…?
Partager sa passion et échanger avec les visiteurs
Paris, c’est donc une première et il le reconnaît, ce n’est pas ici qu’il fera ses plus belles affaires, « entre le prix de l’entrée, et les achats éventuels sur d’autres stands, les repas, on peut comprendre que les visiteurs ne lâchent pas des fortunes, surtout s’ils viennent en famille. Moi, je fais 50% d’affaires en moins que d’habitude », estime-t-il sans amertume, car après tout le Salon, c’est un bel outil pour se faire connaître, pour partager sa passion et échanger avec les visiteurs. « C’est surtout ça qui m’anime. La richesse on verra plus tard », glisse t-il.
Sans doute l’occasion aussi pour le Breton du Bassin d’Arcachon, de développer quelques points de ventes parisiens. D’ailleurs, il pense tout de même revenir l’an prochain.
