En écoutant Christophe Girardot parler des produits locaux, une chose est sûre : il n’existe pas de gastronomie sans terroir. En Gironde et plus largement dans le sud ouest, « on est gâté », reconnaît celui qui prendra les rennes du restaurant La Guérinière de Gujan-Mestras en janvier. Les poissons du bassin d’Arcachon, ceux des rivières, le boeuf de Bazas, l’artichaut de Macau, les cannelés… offrent à la cuisine locale une véritable « entité » culinaire que le chef étoilé n’hésite pas à « chahuter » dans son dernier recueil de recettes. Et ce n’est pas l’Alsacien Olivier Straéhli qui dira le contraire : « en arrivant à Bordeaux, on veut découvrir les cannelés. Ils sont identifiés à la ville ».
« Pas d’entrecôte sans échalote ! »Le terroir peut pousser à la créativité, « à Bordeaux, il y a beaucoup de jeunes chefs qui proposent une cuisine très personnelle. En plus, il y a une solidarité nouvelle entre eux, ils se partagent les bons plans », apprécie Christophe Girardot. Une bonne ambiance qui tire la gastronomie vers le haut. Attention cependant à ne pas se perdre en route nuance Vincent Poussard qui déplore l’obsession à « revisiter » et « la course aux étoiles ». Les deux chefs revendiquent leur goût pour la simplicité : une viande de Bazas cuite sur des sarments suffit à leur bonheur. Mais ils préviennent : « pas d’entrecôte sans échalote ! »
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