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PUBLIÉ LE 05/01/2008 PAR Joël AUBERTUn peu d’histoire
Qu’est ce que la galette ? Comme nombre de traditions en France, elle est issue de la religion. C’est à l’occasion de l’Épiphanie, signifiant en grec « Apparition, Manifestation », que l’on mange la galette des rois. Elle symbolise la présentation de l’enfant Jésus aux Rois Mages. Ils représentaient alors, l’Asie, l’Afrique et l’Europe, les seuls continents connus avant la découverte du nouveau monde. Melchior offrit de l’or, Balthazar offrit la myrrhe et Gaspar offrit l’encens. Ces présents ont également une connotation symbolique : le présent des Rois, des Maîtres et des Dieux, et la renaissance.
Comme dans beaucoup de familles, c’était chez nous le plus jeune enfant qui avait l’honneur de passer sous la table et d’indiquer à qui revenait les parts découpées. La part du pauvre n’était pas oubliée, comme d’ailleurs l’assiette en plus pour le repas de Noël. Des coutumes quasi obsolètes de nos jours. Pourtant elles avaient leur importance, celui qui ne voulait offrir une part de ce « gâteau » se voyait proférer de mauvais présages, et inversement pour celui qui donnait.
A l’origine, la galette était ronde et plate et plutôt lourde. Le temps la transforma en galette plus légère, feuilletée, beurrée à souhait et fourrée à la frangipane : c’est Marie de Médicis, qui aurait introduit à la cour de France cette crème aux amandes, recette offerte par le saucier florentin, Frangipani à son départ d’Italie.
Aujourd’hui, selon les régions, elle se fait tour à tour, à base de frangipane, en forme de couronne fourrée aux fruits confits et briochée(Sud-Est), ou recouverte de sucre en grains (Sud-Ouest).
RECETTE de la Galette à la frangipane
C’est, ici, la recette originale de la galette des rois, soit le Pithiviers. Les proportions données sont celles du livre de référence des apprentis cuisiniers. Vous pouvez ajouter à la crème aux amandes, un peu de crème pâtissière, votre préparation sera alors plus crémeuse. À titre indicatif, je vous ajoute les données pour la réalisation de la pâte feuilleté, mais sachez qu’il est difficile de la réussir. La technique est à 6 tours, soit 40 min de préparation.
Pâte feuilleté de base : 250 gr de farine ; 5 gr de sel fin ; 12,5 cl d’eau ; 180gr de beurre et 40 gr de farine pour tourer. (Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant).
Préparation : 35 min
Cuisson : 35/40 min
Repos : 40 min
Pour 8 personnes
Pâte feuilletée : achetez 2 rouleaux de 250 gr, ou demandez-la, fraîche, à votre boulanger.1 jaune d’œuf pour la dorure. Un peu de sucre glace pour le glaçage de fin de cuisson.
Pour la frangipane : 100 gr de sucre, 100 gr de beurre, 100 gr d’amandes en poudre, 2 œufs, un peu de rhum ; extrait de vanille liquide.
Préparation de la crème frangipane : Travaillez le beurre en pommade dans une jatte, à l’aide d’un petit fouet. Versez le sucre semoule et « crémez » le mélange. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Parfumez avec quelques gouttes de vanille et un peu de rhum.
Confection de la galette : Déposez le premier disque de pâte feuilletée (dont vous aurez enlevé 1 cm de bord), sur une plaque humide. Marquez l’emplacement de la crème, avec un emporte pièce de 16 cm (si vous n’en avez pas, laissez environ 4 cm des bords). Dorez ou humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau. Étalez la crème régulièrement à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (sinon, étalez correctement avec le dos d’une grande cuillère). Recouvrez de la deuxième abaisse (ou disque) plus grande que la première. Faites adhérer les bords en soudant avec les doigts. Mettez-la dans votre congélateur environ 30 min. Puis festonnez le pourtour, dorez soigneusement à l’œuf sans en faire couler sur les côtés. Faites une toute petite croix au milieu pour laisser s’échapper la vapeur. Rayez en forme de rosace à l’aide d’un couteau d’office et réservez à nouveau au frais. Dorez une seconde fois, puis enfournez à 220-230 C° pendant 35/40 min, réduisez la température à mi-cuisson. Glacez la galette 5 min avant la fin de la cuisson avec du sucre glace.
Alexandra Beauvais
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