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PUBLIÉ LE 05/12/2010 PAR Joël AUBERTCoufidou : « Les Caprices »…
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Entre le pruneau et la Bretagne, il devait bien y avoir de vraiesaffinités culinaires et gastronomiques. Un goût de far en quelque sorte (même si le vrai far se passe de pruneaux). C’est ce qu’ont vouluvérifierles confiseurs de Sainte-Livrade (Lot-et-Garonne) en venant àSaint-Malo. Ils ont pu y faire apprécier le dernier né de la gamme : «Les Caprices de Coufidou », nougatine, crème de pruneaux, cerneaux denoix et chocolat noir, une explosion de saveurs qui craque et fond enbouche à la fois. Une nouvelle occasion de reconnaissance pour cetteUnion de coopérateurs qui ne rechigne pas à exporter ses beaux produitsparmi lesquels un pruneau mi-cuit et des jus remarquables. |
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Pierre Biraben : médaille d’or
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Un grand nom du foie gras depuis 1946, médaille d’or au concoursnational 2010 de la spécialité. L’histoire de la Maison Biraben estinséparable de celle de l’élevage du canard et de l’oie dans ce pays decocagne qu’est le piémont Pyrénéen. A Beuste, de grands parents enpetits fils, on se transmet le savoir faire artisanalet on travailleen étroite coopération avec 35éleveurs gaveursdeChalosse, deBigorre, du Gers etdes Pyrénées-Atlantiques. Et deux gaveurs d’oie !Dans une gamme très variée où les digressions de foie gras et de confitssont une tentation insoutenable vous détacherez,comme Aqui l’a fait,le mi cuit au magret . Trois boutiques au pays, uneà Coarraze, deux àPau et un point de vente au marché de Nay… et, bien entendu, uneprésence au Salon Saveurs de Paris, Bruxelles et désormais Saint Malo. www.biraben.fr |
Le Comptoir du Gâteau basque: un air d’identité
| Du Pays Basque à la Bretagne, de Sare, patrie du musée du gâteau basque,à Saint-Malo le cheminne compte guère. Le Kouignamann est frère.Onest un peu entre soi on respire un air d’identité et de saveurs. BixenteMarichular est propriétaire de deux fabriques à Sare et Saint Martind’Hinx ; en venant en Bretagne il avait le sentiment, non seulement depromouvoir le gâteau roi du pays basque, mais d’honorer un haut lieu dela pâtisserie fine. D’ailleurs le Comptoir à côté de sa gamme propose unsablé qui ne cède en rien aux galettes et palets bretons. A dégustersans modération ou à réserver pour accompagner un arabica très doux. |  |
Baron d’Espiet: la belle gamme d’une très ancienne coopérative
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Une bonne nouvelle et jolie rencontre à l’heure où on se lamente sur le sort du Bordeaux. L’une des plus anciennes caves coopératives deGironde, au départ Cave Coopérative d’Espiet,née en 1932 offrait, ici,à la dégustation, ses vins dont la belle typicité faisait plaisir àdécouvrir. Anne Catani et Christine Catenat responsables commercialesévoquent avec passion la gamme des huit AOC Bordeaux produits par 50viticulteurs : 40.000 hectolitres en moyenne dont des Rouge et desBordeaux Supérieurs et 12.000 de blanc (Bordeaux sec et moelleux, Entredeux Mers, Crémant) et du rosé, pur cabernet franc, en manière de petitnouveau. Aqui ! a aimé une gourmandise, un moelleux pur sémillon de2007,les 50 cl à 2,56 euros. www.baron-espiet.com |
Barthouil: le saumon fumé à l’ancienne…
| « Nous sommes faits pour la tradition ! » Jacques Barthouil, depuisPeyrehorade, n’est pas peu fier d’évoquer la naissance en 1929 d’uneMaison où le saumon des gaves et le foie gras issu du gavage à la main, àl’ancienne, sont les produits rois. Le saumon bio, le saumon sauvagesont ici revendiqués, haut et fort, et fumés à la danoise avec descoupeaux de bois d’aulne. C’est en 1950 que Kiki Labarthe une figure dela maison est revenu du Danemark avec la pleine maîtrise des techniques.Quant au foie gras il est travaillé à partir de la production de neuf éleveurs-gaveursen contrat avec Barthouil et en « dialogue continu »avec le transformateur. Qui avoue un retour vers le « cuit » ets’éloigne de la mode du « mi-cuit ». www.barthouil.fr |
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Coustalat: le jambon du porc noir de Bigorre
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« Nous avons sauvé la race génétiquement; il faut maintenant la sauveréconomiquement ». La race, c’est le porc noir de Bigorre dontJean-Michel Coustalat, depuis sa vallée d’Aure et une marque « laVignécoise », est l’apôtre comme l’estPierre Oteiza, du côté desAldudes, avec le porc basque, lui aussi sauvé de la disparition. En1981, il ne restait plus que quelques spécimens du Noir de Bigorre;aujourd’hui la filière est réorganisée et des petits élevages de pleinair réhabilités. Songez qu’avant de déguster cette merveille de goût etde finesse ce gras blanc fondant en bouche il aura fallu au jambon sixmois de plein air et quelques vingt mois de séchage…. Quant auxconserves de la maison et aux caissettes de viande fraîche elle valentle détour… wwww.lavignecoise.com |
Photo: aqui.fr
