C’est arrivé à la fin du mois de janvier, sur le Salon du Sirha à Lyon. C’était une consécration pas tout à fait comme une autre : celle de Jérôme Latour, cuisinier à la cuisine centrale Haut Lévêque du CHU de Bordeaux à Pessac. Face à 7 candidats, il s’est vu attribué le trophée « Gargantua » 2017, le désignant ainsi, non pas comme le plus gros mangeur de l’année, mais comme meilleur cuisinier de la Restauration collective en gestion directe de France.
Assisté d’un commis, les candidats ont du proposé à la dégustation un plat réalisé à partir d’un porc de montagne. Chacun avait à sa disposition 2 Carrés de 5 Côtes et 2 Filets mignons pour préparer 10 assiettes. Quant au dessert c’est un succès qui a servi de base aux créations. 10 assiettes, un nombre bien peu impressionnant, quand on sait qu’avec son équipe le vainqueur pessacais sert quotidiennement en moyenne quelques 7000 repas !
Une épreuves de 3 heures durant laquelle les recettes ont été réalisées exclusivement avec les produits proposés dans le panier découvert la veille du concours. Pour mériter son prix, Jérôme Latour, a su convaincre les papilles du jury avec une déclinaison de porc de montagne, mousseline de petits pois, pommes Anna suivi en dessert d’un Succès devenu tube et fond d’assiette en tourne-disque.
S’il s’est fié à ses papilles, le jury a aussi pris comme critère de jugement, le respect des règles rigoureuses des collectivités à savoir l’hygiène, la nutrition, le coût matière, et lamaîtrise du temps et des moyens. Une manière originale en tout cas de mettre en valeur les savoir-faire d’une profession bien particulière et souvent dénigrée.