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PUBLIÉ LE 09/12/2015 PAR Romain BéteilleEn 2015, selon une étude réalisée par 60 millions de consommateurs, 75 % des cantines scolaires françaises présenteraient des produits bio dans leurs menus (à des degrés divers). Pour montrer que ce chiffre n’est pas un simple effet de mode, deux communes de la Métropole bordelaise ont été récompensées ce mercredi des mains du président du Conseil départemental, Jean-Luc Gleyze, par le label « établissement bio engagé » qui vise à mettre en valeur les communes de la région qui ont réussi à atteindre les préconisations portées par le Grenelle de l’environnement (Plan national Ambition Bio 2017), à savoir présenter au moins 20 % de produits bio dans leurs menus.
Le collège François Mauriac de Saint-Médard-en-Jalles, avec 30 % de produits bio, et le collège Saint-André, à Bordeaux, font donc figure d’exemples puisqu’ils sont à la fois les deux premiers à obtenir ce label en Gironde, mais aussi parmi les trois premiers en Aquitaine, juste derrière Jurançon. Plus symbolique, la Gironde a également été le premier département à recevoir ce label en février dernier pour avoir dépassé 6 % de surfaces bio cultivées (aujourd’hui, elle est d’environ 6,2 %). A eux deux, les collèges de Saint-Médard et Bordeaux servent 1225 repas par jour. Le label est décerné par ARBIO, l’association interprofessionnelle bio de la région Aquitaine).
Un engagement solide
« On s’est lancé ce challenge il n’y a même pas deux ans » affirme Patrice Tellier, cuisinier du collège François Mauriac. « On est facilement arrivé à 5 %. On a essayé de dégager des moyens et de voir comment on pouvait s’organiser pour acheter plus de bio. Gaspiller un peu moins, revoir quelques pratiques… Le bio est entré dans le projet d’établissement, les enjeux sont transversaux ». « Pour faire du bio, il faut surtout travailler sur les quantités », a renchéri Thierry Ors. « Quand on fait du bénéfice, on peut se permettre d’augmenter la qualité… ». En plus du bio, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue un important levier d’économies pour les établissements scolaires. Au niveau métropolitain, la plus grosse cuisine centrale livre 21 500 repas par jour aux écoles et maisons de retraite de Bordeaux et Mérignac. Le SIVU (établissement public de coopération intercommunale) affiche un taux de menus bio à 29 %.
Mais il reste des efforts à faire, et pas uniquement sur le bio : moins de 10 % des ingrédients présents dans les menus de la cantine de Saint-Médard sont livrés par des producteurs locaux. La Gironde, département engagé depuis 2013 dans une réflexion globale d’amélioration de la qualité de la restauration scolaire des collèges de la Métropole et du département, a présenté ce 9 décembre la création, toujours en cours, d’une « Charte de la restauration au sein des collèges girondins ». Réalisée en partenariat actif avec 28 communes volontaires, elle devrait être appliquée et présentée en séance plénière en juin prochain et déployée dès septembre 2016.
