Comment choisir lechocolat ?
Ne pas offrir les chocolats que vous aimez, demandez à votre chocolatier un assortiment en lui indiquant à qui vous les offrez. Un chocolat se conserve entre 16 et 20 °C. Ne surtout pas le mettre dans le réfrigérateur à cause de l’humidité. L’aspect brillant, lui donne un gage de qualité mais il est possible qu’au bout de quelques jours il devienne mat. Ce signe indique une mauvaise cuisson où le gras remonte à la surface.
En bouche, il doit être fin, non gras. Choisissez votre chocolat en fonction de son terroir, plutôt que de son pourcentage. C’est un produit qui se « vit » comme le vin: le sol, le climat orienteront ses particularités. Par exemple : l’ Acarigua est produit en Afrique, Trinidad et au Vénézuela; son arôme est puissant à l’amertume prononcée et reste longtemps en bouche, l’Alpaco se trouve en Équateur, en bouche, il est délicat et d’une grande finesse, des arômes de jasmin et de fleur d’oranger en font sa typicité.
Le pourcentage indique seulement, la matière sèche totale de cacao mise en œuvre au final, soit la quantité de cacao et de beurre de cacao.
Il est évident qu’aucune matière grasse ne doit être ajoutée, autre que le beurre de cacao. Si vous voyez, matières grasses sans autres indications, fuyez !
Un chocolat peut-être dégusté avec un vin blanc liquoreux, mais également avec un vin rouge.
Comment choisir les crustacés et coquillages ?
Attention aux « arnaques » ! Si vous achetez vos coquilles St Jacques en grandes surfaces, rayon poissonnerie, demandez si elles sont fraîches ou décongelées (la mention doit être indiquée sur l’ardoise). Au rayon surgelé, cela devient plus compliqué ; « noix de St Jacques » peut vouloir dire, pétoncle…ce qui n’a rien à voir; nous avons pu constater également » des coquilles reconstituées « . La déception est grande lors de la cuisson. Rien ne vaut l’étal du poissonnier et ses conseils de conservation et de cuisson.
Pour les huîtres : préférez les creuses pour une cuisson au four, ainsi elles garderont le sabayon ou le gratiné. Vérifiez que la bourriche porte bien le nom du producteur, la date de conditionnement. En général, elles se conservent jusqu’à 4/5 jours, à une température comprise entre 5 et 12 °C dans le bac du réfrigérateur.
Pour les crevettes, elles doivent être lumineuses et humides, sentir les algues et non un parfum de soufre.
Maison Darricau :
7 place Gambetta 33000 BORDEAUX. Tél. : 05 56 44 21 49
Site : www.darricau.com
Comment choisir les crustacés ?
Maison Lucine :
5 r Forestière Cap Ferret 33950 LEGE CAP FERRET Tél. : 05 56 60 47 07
rue du Port Cassy 33138 LANTON. Tél. : 05 57 70 70 49
2 Bis av Jean Mazarick 33700 MERIGNAC. Tél. : 05 56 12 01 01