Balade à la ferme : rencontre gourmande avec les producteurs


Les 3, 4 et 5 décembre, le salon Balade à la ferme permet de découvrir l'agriculture de Charente-Maritime, au parc des expos de La Rochelle

Danièle transforme en rillettes, pâtés et bons petits plats les cochons et les bœufs de la ferme familiale à SaujonAnne-Lise Durif | Aqui

Danièle transforme en rillettes, pâtés et bons petits plats les cochons et les bœufs de la ferme familiale à Saujon

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Publication PUBLIÉ LE 04/12/2021 PAR Anne-Lise Durif

Jusqu’à dimanche soir, le salon Balade à la Ferme propose de découvrir l’agriculture en Charente-Maritime, au parc des expositions de La Rochelle. Parmi les nombreux exposants, le traditionnel marché fermier regroupe une trentaine d’exploitants du territoire. On y retrouve une partie de la diversité des productions de Charente-Maritime : produits laitiers, miels, vins et spiritueux, viandes, conserves, sel, etc. Aqui! est allé à la rencontre de trois d’entre eux.

Eleveur de chèvres à Aigrefeuille d’Aunis, Julien Chagneau fabrique son propre fromage, à base du lait cru de ses 450 bêtes. « On va du fromage frais jusqu’à l’affiné, ainsi que de la tome », explique l’artisan. Les frais sont aromatisés au poivre, à la ciboulette ou aux épices « mexicaines ». Tandis que les fromages secs et les buches se déclinent au naturel ou en version cendrée, avec 3 à 4 mois d’affinage sur place, à la ferme des Ouchettes. Des yaourts nature et aux fruits sont également produits de manière artisanale, avec de la vraie confiture sans conservateur. Cette ferme familiale créée en 2003 par le père de Julien s’est mise à transformer sa production laitière à partir de 2011, soit cent mille litres de lait annuel aujourd’hui. 

La ferme des Ouchettes propose une large gamme de fromages fermiers au lait cru de chèvres

Chez Bléo, on cultive, moud et transforme le blé dur à Breuil-la-Réorte depuis huit ans… en pâtes alimentaires ! Il y en a pour tous les goûts et de toutes les formes : torsadées, plates, pour les lasagnes, en forme de tracteur ou de voiliers… La gamme propose une douzaine de modèles. « Je fais écraser mon blé dur pour récolter la farine ou je le fais moi-même, pour la semi-complète par exemple, que j’écrase à la meule de pierre pour garder du son à l’intérieur. On fabrique nos pâtes dans le laboratoire de la ferme », explique le patron Christophe Pacaud. Conscient que la notion de « blé dur » échappe un peu au consommateur, le cultivateur prend la peine d’expliquer : « le blé dur est un peu le cousin germain du blé tendre. Ce dernier s’utilise surtout pour tout ce qui est pain, viennoiserie et gâteau car il gonfle un peu plus que le blé dur, qu’on destine donc plutôt à la confection des pâtes ou de la semoule ». Bléo fabrique environ 600 kilos de pâtes par semaines, vendues en magasins de producteurs ou en épiceries fines.

Pascal cultive du blé dur qu’il transforme en pâtes

A la ferme du Moulin des Rois, à Saujon, Yann Viaud et sa compagne Danièle élèvent « sans stress et dans la nature » des porcs et des vaches, nourris avec les céréales de la fermes. Ils transforment une partie de leur production en rillettes, pâtés, grillons charentais et persillé poitevin, mais aussi en bocaux divers. Des petits plats mitonnés pendant des heures prêts à réchauffer comme le traditionnel bœuf bourguignon ou le sauté de porc, mais aussi des mets plus originaux comme le curry de bœuf ou le sauté de porc au miel. Une de leur fierté ? La rillette à l’oignon de Saint-Trojan. Utilisé avec parcimonie, cet oignon rose de l’île d’Oléron « fleurit la rillette de façon agréable », selon Danièle, qui a également un penchant pour la rillette de pré salé au pineau. La maison produit également des saucissons frais ou secs, de bœuf et de porc, ainsi que des chorizos. « Ils évoluent en séchoir fermé, ce qui leur donne une odeur et un goût assez extraordinaire », explique Danièle.

Danièle transforme en rillettes, pâtés et bons petits plats les cochons et les bœufs de la ferme familiale à Saujon


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