1915-2015, cent ans de chocolats pour la Maison Darricau à Bordeaux


Richard Nourry

1915-2015, cent ans de chocolats pour la Maison Darricau à Bordeaux

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Publication PUBLIÉ LE 15/10/2015 PAR Lise Gallitre

La maison Darricau, une histoire de famille(s) Il était une fois, un pâtissier landais du nom de Joseph Darricau, pâtissier à la Cour de Russie et à la Cour d’Espagne au début du 20ème siècle qui, en 1913 à Bordeaux, installa le chocolat sur la Place Gambetta. Une enseigne à son nom ouverte en 1915 et, cent ans plus tard, même lieu même nom, le numéro 7 de la place reste cet endroit singulier où, venu d’ici ou d’ailleurs le cacao est roi et se transforme en chocolat. Entrée dans l’histoire de la maison en 1931 (date à laquelle Maria Garrigue, alors pâtissière à Pau, rachète l’affaire à la veuve de Joseph Darricau), la famille Garrigue a fait de la chocolaterie un lieu à part pour des générations de  bordelais gourmands et gourmets.

Quatre générations pour une «sublime matière» De générations, il en est bien-sûr question avec les Garrigue qui, bien qu’ayant conservé le nom du fondateur du magasin, se transmettent passion et savoir-faire depuis maintenant près de 85 ans. Il y a eu Rodolphe, et Marcel et puis Michel, et enfin Clément, quatre générations de Garrigue unies par  le chocolat. Aujourd’hui à la tête de l’enseigne Darricau avec sa femme Laurence, Michel Garrigue se consacre depuis plus de 20 ans au chocolat et à sa fabrication, ayant préféré cessé l’activité de salon de thé/pâtisserie de la maison en 1994 afin de «pouvoir se percher complètement sur la planète chocolat et faire davantage de créations avec cette sublime matière». Une planète familiale qui tourne aussi pour son fils Clément, 23 ans, qui, après des études de graphisme, a finalement choisi de rejoindre l’entreprise familiale, «un merveilleux terrain de jeux pour exprimer sa créativité» précise alors ce dernier. L’expérience du père, l’inspiration du fils, la bonne recette pour ce si précieux «fait maison» porté par le magasin depuis bien longtemps, «Il a plein d’idées et d’envies, je lui apprends à les adapter doucement au travail d’artisan-chocolatier, à ce qu’il est possible de faire en fonction des goûts et des arômes », explique Michel Garrigue. Cacaos, génoises et ganaches, il est de pires héritages…

Amande, poivre, basilic, gingembre… le chocolat leur va si bien Dans la boutique de la Place Gambetta, le chocolat se décline et se découvre, se dégustant aussi bien avec des saveurs traditionnelles comme le praliné, l’amande ou le caramel que dans des alliances singulières, à l’instar du basilic, du gingembre et du wasabi dans les désormais célèbres sushis de la maison ou, plus récemment, du poivre, du pamplemousse et du yuzu dans le très réussi chocolat Timut, création de septembre 2015 (3 ou 4 /an). Parmi les incontournables de la maison, le Grain de Sable (praliné tendre enrobé de brisures de noisettes), le Pavé (vin, épices et cacao), et, un revenant cette année (qui fait figure d’exception puisque c’est la seule pâtisserie commercialisée en magasin), le fameux béret basque créé dans les années 1930 par Rodolphe Garrigue. A l’occasion du centenaire de l’enseigne, Michel Garrigue a finalement choisi de faire revivre ce gâteau phare de la maison, un dôme chocolaté oscillant entre mousse et génoise ancré dans les mémoires gourmandes bordelaises, proposant cette fois-ci, en plus de la recette initiale, une variante avec un soupçon de rhum. Cent ans de chocolats, ça se fête quand même.

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