Xavier Lartigue, le foie gras artisanal comme ADN : Aqui !

La camionnette Citroën avec laquelle son grand-père et son père faisait les tournées est de retour. Ou presque. En carton pâte, elle ne sert qu’aux animations commerciales. Mais dès l’an prochain, une vraie fourgonnette à moteur, food-truck à la landaise, devrait écumer les évènements du coin, matchs de rugby ou autre, avec ses foie gras, promet Xavier Lartigue.

A 40 ans, ce diplômé de l’Ecole supérieur de commerce de Marseille fourmille d’idées. C’est en 1999 qu’il rejoint l’entreprise familiale, avant de la faire migrer en 2005 vers Pontonx, à 15 km de Dax, pour gagner en espace et se développer. « L’envie de revenir dans la région m’est venue en fin d’études, je voulais relever le challenge, même si je n’y pensais pas tous les matins en me rasant ! », dit le créateur de l’appellation judicieuse Maison Lartigue&Fils. Pour les fêtes de fin d’année, il vient de lancer une opération « 30 ans, ça se fête » avec 30% de remise à la boutique de Pontonx et sur internet, pour célébrer la mue de la petite boucherie-charcuterie de son grand-père en usine, créée en 1984 par son père Jean-Marie en face du club de tennis de Dax.

A Xavier les recettes commerce et marketing, à Jean-Marie, le « maître-artisan », les fourneaux, sous les yeux de Réné, 90 ans bien sonnés, qui n’a véritablement quitté la boutique qu’il y a dix ans.

Secrets de famille« C’est mon père le chef cuisinier », « on lui a installé une cuisine professionnelle chez lui, et avec ma mère, ils font les recettes », explique Xavier qui a aussi « piqué » des secrets du côté des pâtés de ses grands-parents maternels. Une entreprise familiale on vous dit.

Si le saumon de Norvège ou d’Ecosse est ici fumé localement aux bois d’aulne de l’Adour depuis 2010 et que la truite des Pyrénées estampillée Lartigue devrait arriver en rayon l’an prochain, la star reste le foie gras. Des Landes, du Gers, bref du Sud-Ouest IGP. Celui au poivre, qu’il faut servir bien frais, est délicieux. Dans les parfumés, le plus vendu est assaisonné au piment d’Espelette, quand ceux à la pomme ou au chocolat (!) attisent apparemment une certaine curiosité.

Quasiment toutes les enseignes de la grande distribution du grand Sud-Ouest et certaines à Paris proposent ces produits. Et en fin d’année, repas festifs oblige, toute la France est approvisionnée. Avec un CA stabilisé autour de 11 millions d’euros, l’entreprise espère retrouver de la croissance par ses innovations, et l’arrivée récente d’un nouveau responsable commercial.

« On a l’ambition de développer Paris et de développer au niveau national sur le foie gras mais on sera jamais comme Labeyrie, parce qu’on veut garder le côté artisanal, prévient Xavier Lartigue, si on est trop gros, on perd notre ADN ».