Des recettes mitonnées par des Haut-Viennois et compilées


Le Département a publié un livre de cuisine avec 64 recettes préparées par des Haut-Viennois

Le Département a publié un livre de cuisine avec 64 recettes préparées par des Haut-ViennoisConseil Départemental de la Haute-Vienne
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Publication PUBLIÉ LE 23/12/2021 PAR Corinne Merigaud

On savait les haut-viennois amateurs de bonne chère, c’est confirmé avec les 64 recettes à déguster dans l’ouvrage « Haute-Vienne gourmande » publié à l’initiative du Conseil départemental. Pour figurer dans ce livre participatif, le Département avait lancé un appel aux internautes désireux de partager leur recette sur un site créé pour l’occasion ainsi qu’aux lecteurs de son magazine « Haute-Vienne Le Mag » et sur les réseaux sociaux.

La sélection a été particulièrement difficile pour les six jurés, tous professionnels de la restauration, qui ont retenu les recettes répondant aux critères demandés à savoir, des produits d’origine locale et de saison, une certaine originalité du plat, son côté esthétique et sa faisabilité par les lecteurs. Plus d’une centaine de recettes ont été adressées, de quoi éveiller les papilles des jurés qui en ont retenu soixante-quatre imaginées par des cuisiniers amateurs et des chefs professionnels. Quelques noms de recettes donnent l’eau à la bouche comme la carbonnade limousine, l’échine de porc Cul Noir braisée à la bière et au miel, le lièvre à la royale de Bussière-Galant, la tarte presque Tatin, le moelleux à la châtaigne ou encore l’énigmatique casse-museaux.

« Ce projet est dans la continuité d’une démarche de valorisation du patrimoine » soulignent Céline Verger-Caille et Amandine Bidaux, chargées du projet, le Département a souhaité valoriser la gastronomie depuis le produit jusqu’au chef qui le cuisine. » Parmi les recettes sucrées et salées sélectionnées, les fins gourmets apprécieront les préparations qui subliment le bœuf Limousin et les deux fruits phares de la Haute-Vienne que sont la châtaigne et la pomme.

Paris-Brest en hommage à Poupou

Maxime Négremont, un habitant d’Isle, a choisi d’honorer la mémoire de Raymond Poulidor avec son “Vas-y Poupou”. Après avoir hésité entre une création et une revisite, il a choisi la deuxième option et proposé une recette originale de Paris Brest version locale. Pour ce passionné de vélo, le thème s’imposait. « Le Paris Limoges ce n’était pas assez évocateur lance-t-il, le Paris Brest ça parle à tout le monde et les gens qui encourageaient Poulidor lui disaient vas y Poupou ».
Des attaches familiales du côté de Saint-Léonard de Noblat ont certainement influencé ce cuisinier amateur. Le choix des ingrédients s’est rapidement imposé avec le mariage de la pomme et de la châtaigne. « J’ai remplacé l’appareil au praliné avec de la crème de marron produit par l’atelier de la châtaigne à Dournazac, j’ai ajouté des châtaignes concassées pour le croustillant et ajouté sur le dessus des pommes de Saint-Yrieix. La préparation est un peu longue 1h45 mais sans difficulté particulière, avec un peu de technicité pour la pâte à choux. » Pour rester dans le thème, il a décliné sa recette en plusieurs étapes de la ligne de départ consacrée au craquelin en passant par le col de 4ème catégorie avec la pâte à choux et le sprint intermédiaire pour la crème mousseline. « Les personnes qui ont testé ma recette l’ont validée » assure Maxime qui participait à son premier concours culinaire.

Le Paris Brest « Vas-y Poupou » revisité par Maxime NégremontMaxime Négremont

Le Paris Brest « Vas-y Poupou » revisité par Maxime Négremont

L’entremet miel poires d’une championne du monde

Pour sa part, la rilhacoise Chantal Aubisse propose un entremet miel, crémeux au miel et poire, fruit de son imagination. Elle pâtisse depuis sept ans et partage ses recettes sur son blog et sa page Insta « La cuisine de Blanche ». Afin de respecter le côté local, elle a choisi des poires produites à Saint-Léonard et du miel toutes fleurs fourni par sa collègue qui habite à La Porcherie. «J’ai réalisé la recette en avril et je l’ai envoyée juste avant la clôture du concours reconnaît-elle, il fallait que je participe mas je n’ai pas fait déguster mon entremet à des proches avant ».
Chantal a pris quelques risques, certes mesurés, mais ses efforts ont été récompensés. Ce joli dessert est composé d’une mousse au miel, d’un crémeux au miel, d’un biscuit à la madeleine et à la poire pour la mâche, d’un insert à la poire, d’un cercle en chocolat et orné d’un flocage. «Ce gâteau n’est pas réalisable par tout un chacun prévient-elle, il est complexe, ce n’est pas un clafoutis ! Il faudra des connaissances en pâtisserie pour réussir son entremet, la mousse bavaroise et doser le miel qui apporte le sucre. » Trois heures sont nécessaires pour préparer ce dessert en respectant les temps de pause pour que les mousses prennent correctement. 

Un entremet miel poires créé par la championne du monde de macarons amateursChantal Aubisse

Un entremet miel poires créé par la championne du monde de macarons amateurs

Auréolée de son titre de vainqueur du concours « Macaron amateur international », décroché le 13 novembre à Vannes, Chantal consacre une partie de son temps libre à la pâtisserie. « C‘est un plaisir de relever des challenges, cela permet d’apprendre et de grandir assure-t-elle, c’est du bonheur de le faire comme amateur. » Retenue parmi quatorze finalistes sur 350 participants au niveau mondial, elle a créé en trois heures un macaron au café et ganache badiane.

Quatre chefs de collèges livrent également de succulentes recettes servies à leurs élèves. Enfin, le Syndicat départemental pour l’élimination des déchets ménagers et assimilés, propose d’astucieuses recettes anti-gaspillage. Avec ce livre de promotion de la gastronomie locale, le Département a souhaité valoriser le terroir et promouvoir le savoir-faire, la diversité et la qualité des produits. Un jeu est organisé sur les réseaux sociaux du Département vous remporter la « Haute-Vienne gourmande », un tablier et un chèque « Mangez fermier 87 » d’une valeur de 50 €. L’ouvrage, publié aux éditions « Les Monédières » à 2 000 exemplaires, est disponible dans de nombreux points de vente (liste sur haute-viennegourmande.fr).

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