Julien Sarres, le petit secret de la Vacherie


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Publication PUBLIÉ LE 18/09/2016 PAR Romain Béteille

Le 10 septembre dernier, le site de la Vacherie, ancienne ferme du XIXème siècle réhabilitée en site de culture et d’agriculture périurbaine, a ouvert ses portes lors d’une journée festive ayant fait la part belle au savoir-faire local. Le projet a vu le jour en 2008 et a depuis parcouru un long chemin. Il est aujourd’hui ouvert et situé juste derrière le parc Majolan, à Blanquefort. On y trouve une grande salle destinée à accueillir des spectacles, avec les stalles pour les vaches restaurées et pimpantes. Ce jeudi, une fine bruine entoure le site. Il n’y a pas grand monde. On retrouve Julien Sarres à l’intérieur de sa boutique, derrière le comptoir où trônent, dans une vitrine flambant neuve, quelques tommes de brebis. Dimanche dernier, il s’en est écoulé plus d’une vingtaine. Le reste du stock est à la cave, plus sombre et fraîche. Pour Julien, ces quelques pièces attendant d’arriver à maturité sont un trésor de guerre, le fruit de son travail quotidien. Le jeune papa de 38 ans est éleveur de brebis, et pas par hasard. 

Des goûts précoces

La voix est timide, mais le propos assuré. Tout drapé dans son costume capillaire sombre (cheveux d’un noir de jais, barbe dans la même veine), polo noir et blanc et baskets de bosseur, il prend ce poste à la Vacherie comme un nouveau départ. Il est tous les mercredi après-midi et le week-end derrière son comptoir, le reste du temps au milieu de ses brebis, son milieu naturel depuis l’enfance. “Mes parents étaient déjà dans l’agriculture. Ils élevaient de la brebis à viande, de l’agneau de Pauillac. Mes grands parents et mes arrière-grand-parents l’étaient aussi”, affirme-t-il du haut de sa quatrième génération (du moins du plus loin où l’on a pu remonter). “En baignant dedans tout petit, je me suis naturellement dirigé vers l’élevage pour les études. La brebis en elle-même me plaisait, mais l’agneau, ce n’était pas trop mon truc. Je voulais avoir toujours plus de contact avec mes animaux et surtout faire quelque chose avec le produit qu’ils pouvaient me donner. J’avais de la famille dans les Pyrénées, je suis donc parti naturellement vers la fabrication de fromage de brebis”. 

Car Julien l’affirme haut et fort : si l’héritage est là, il n’est en rien pour lui une voie toute tracée. “Mes parents ne m’ont forcé à rien du tout, ils m’ont même poussé à aller voir ce qu’il se passait ailleurs et à faire autre chose. Ils ont développé leur activité dans une période qui était un peu moyenne pour la brebis. Ils ont commencé par me mettre les bilans comptables sur la table et ils ne faisait pas rêver. Ca a été un peu plus une passion qu’autre chose. Ce que je voulais, c’était avoir mon troupeau, faire mon fromage, le fabriquer, l’affiner, le vendre, avoir ce contact avec l’animal, l’élever…”. Né d’un père béarnais et d’une mère bordelaise, Julien n’a, depuis très jeune, pas beaucoup d’autres passions. Un peu de foot et de rugby avec les copains (dont il a gardé un goût, dit-il, pour la troisième mi-temps), c’est à peu près tout ce qu’il avouera. L’école, ce n’était pas vraiment l’endroit où il se sentait le mieux. “Une fois l’école finie, c’était le goûter vite fait, les devoirs très vite et puis j’allais courir au milieu des brebis. Depuis tout petit. Ca en était même un peu agaçant pour mes parents, ils n’arrivaient pas trop à me faire faire autre chose”. Julien n’a jamais rien fait d’autre, il a très vite trouvé “son truc”. Son père, en revanche, était forgeron et serrurier de métier, mais lui aussi a fini par “revenir à la terre dès qu’il a pu, il ne s’est pas fait prier. Mais ce n’est pas parce que les anciens l’ont fait qu’on le fait. C’est un mode de vie qui me convient. C’est sûr que c’est plus facile d’obtenir de la technique et des références en ayant de la famille qui y a travaillé que si on devait recommencer de zéro. Tant que je me lève le matin avec l’envie d’aller m’occuper de mes animaux, de mes terres et faire mon fromage, ça va. Le jour où ça ne me fera plus envie, j’arrêterai”. 

Les tâtonnements des débuts

Sa “formation de berger”, Julien la fait via un lycée agricole classique, avec des stages d’immersion et d’observation sur des exploitations. A l’ancienne, ce qui n’est pas toujours le cas aujourd’hui. Lui considère ça comme une chance. “Ces gens là avaient du vécu, des techniques de travail particulières avec les moyens qu’ils avaient. On arrivait sur des exploitations où on avait les enfants et les petits enfants qui amenaient des touches nouvelles. Ca a permis de voir ce qui se faisait avant avec ces anciens là et les nouvelles techniques. Le mariage des deux m’a permis de me faire un peu une idée du métier et de piocher chez les uns et les autres”. Ses deux dernières années de collège, il les passe d’ailleurs au lycée agricole de Blanquefort et poursuit sa formation durant deux ans à Oloron, dans les Pyrénées Atlantiques. Il s’occupe de ses premières bêtes âgé d’à peine 18 ans, avec le concours de ses parents au Pian Médoc. Avant ses 22 ans, il reprend ses cahiers et son bâton pour faire une nouvelle formation adulte sur huit mois, un BPREA en gestion d’exploitation agricole. Pourtant, ce n’est que depuis le 1er janvier dernier qu’il est officiellement installé à titre individuel sur sa propre exploitation, au lieu dit Bergerie de Pontac à Blanquefort où il prend en charge 375 brebis adultes et 35 jeunes. Au vu de ce qu’il a vécu ces trois dernières années, cette nouvelle vitrine de la Vacherie sonne comme un salut. 

“Mes parents étaient locataires depuis 34 ou 35 ans dans un château au Pian Médoc”, raconte-t-il. “On ne sait pas réellement trop pourquoi, il a pris l’envie aux propriétaires de se séparer de la partie agricole des terres. On a entamé une bataille qui a duré trois ans, s’est terminée au tribunal et nous a indiqué qu’il fallait qu’on dégage. On l’a un peu mal vécu. J’avais appris à marcher dans les mangeoires des brebis, mon père y avait passé toute sa carrière professionnelle et il a fallu que sur ces deux dernières années, il se débrouille pour nourrir ses bêtes autrement dans un lieu différent sur des terrains et des bâtiments qui n’étaient pas forcément adaptés”. Non loin de là, à Parempuyre, un ancien éleveur de vaches qui a préféré se tourner entièrement vers la production céréalière, avec qui Julien et ses parents sont en contact, leur ouvrent ses portes. Un élan de solidarité qui, à l’entendre, a beaucoup compté pour Julien. “Ils avaient aussi leurs problèmes et leurs difficultés mais ils m’ont quand même permis de pouvoir continuer mon activité. Tout le monde ne l’aurait pas fait, c’est un peu grâce à eux que je fonctionne encore aujourd’hui. Il m’a mis à disposition une partie de ses terres, ce n’est pas le cas de tout le monde. Par leur bonté, ils se sont aperçus qu’on était dans une situation compliqué qu’eux même n’auraient pas voulu vivre”. 

Un nouveau départ tout neuf

La Vacherie, il en entend parler pour la première fois via quelques contacts avec la municipalité. Il fait quelques transhumances en ville lors du festival Nature, qui a lieu tous les trois ans. Alors que sa situation familiale se dégrade, il apprend que la mairie est à la recherche d’un éleveur. Au hasard d’une ballade avec ses brebis dans le centre, les intérêts de Julien et de l’institution se croisent. “On s’est retrouvés et on s’est aperçus qu’on avait un peu les mêmes idées, c’est venu naturellement. Au départ, je n’ai pas été les chercher et eux non plus. On s’est trouvé des points communs dans notre façon de travailler et dans leurs attentes”. Un intérêt qui passe aussi, on s’en doute, par des valeurs et une envie de défendre l’agriculture de proximité communes. “Je me suis toujours juré de ne pas être obligé d’aller bosser ailleurs pour boucher les trous. Je n’ai jamais vendu un bout de fromage à un revendeur. Je ne voulais pas vendre du fromage à un gars qui allait jouer avec son téléphone et le revendre deux fois son prix d’origine. C’est aussi le respect du travail des autres. Chacun gère son exploitation différemment, mais je considère que ça demande beaucoup trop de travail pour fonctionner comme ça”, affirme-t-il convaincu. Ce que lui apporte ce nouveau site ? Un bâtiment récent, un local de transformation et de vente, un contact direct avec le public pour vendre ses produits qui devrait lui permettre de “revenir un peu dans des conditions normales de travail”. 

“Ca va m’apporter une perrénité de mon exploitation, ce qui n’est pas neutre, et une ouverture sur Bordeaux, sur la métropole et le public qui pourra venir chercher des produits chez nous. On pourra aussi donner un peu de notre temps aux enfants des écoles, des groupes scolaires, centres aérés et autres pour leur expliquer ce qu’il se passe sur une exploitation agricole de brebis laitières. On ne sait pas trop encore sous quelle forme, il faut que le travail se fasse aussi avec les enseignants sur des projets, ça ne sera pas une simple visite, il va falloir qu’il y ait quelque chose derrière. Aujourd’hui, il y a beaucoup de choses à faire. Si on peut sensibiliser, amener des jeunes à réfléchir sur la façon de manger ou même susciter quelques vocations, ce sera mieux”, dit-il en anticipant un peu les choses. Cet oxygène est loin d’être négligeable pour Julien, qui bénéficie en vente directe d’un réseau de quelques AMAP (Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) et des marchés de producteurs grâce à une association (Le goût de notre ferme). Et si pour l’instant ce sont les tommes qui font office de star, le jeune homme ne s’interdit pas des “produits dérivés”. 

“Avec ces nouveaux locaux qui me permettent d’avoir un peu plus d’espace, on va très certainement s’orienter vers une gamme un peu différente : yaourt, caillés, greuil, camembert de brebis. Je ne peux pas les présenter aujourd’hui parce que je n’ai pas de matière, mais en début d’année prochaine, on aura déjà mis en place quelques nouveaux produits. Et si tout se passe bien, je pourrais peut-être embaucher”. Et Julien avoue être le premier consommateur de ses fromages : “si je pouvais tous les goûter avant qu’ils partent, je le ferai”, déclare-t-il en riant.  Quelques clients passent une tête dans la boutique. Julien doit tout fermer, il a une livraison à faire en fin de journée. Il est peut-être ce qui peut le plus se rapprocher du symbole de cette nouvelle agriculture périurbaine, réussissant à s’accommoder entre la campagne et la ville. “Le monde agricole et urbain ne fonctionnent pas tout à fait pareil, il faut faire des compromis. Il faut essayer de retenir le maximum d’avantages”. Julien, malgré les difficultés et les heures qu’il ne compte plus, continue sa route. Entre juin et septembre, il sera dans les Pyrénées avec son troupeau. Si jamais vous passez par la Vacherie dans ce créneau et que vous dégustez un bout des belles tommes de brebis qui vous font de l’oeil en vitrine, au moins vous saurez d’où elles viennent.  

Julien Sarres, éleveur à Blanquefort from Aquipresse on Vimeo.

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