[Vidéos] Un stand de la Nouvelle-Aquitaine animé au Salon de l’agriculture de Paris


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Publication PUBLIÉ LE 02/03/2020 PAR Julien PRIVAT

La foule ne désemplit pas sur le stand de la Nouvelle-Aquitaine du Salon International de l’Agriculture de Paris (SIA). D’un côté, admiration, contemplation des animaux de la part des visiteurs qui osent parfois quelques questions aux éleveurs des races à viandes locales. Que ce soit les Limousines, les Bazadaises, les Blondes d’Aquitaine ou encore les Parthenaises. Chacune a sa spécificité.

Dégustation et promotion du Cabécou du Périgord 

De l’autre côté, les produits sont mis à l’honneur. Au niveau du Cabécou, les curieux goûtent. L’objectif : les convaincre d’acheter ce produit périgourdin. Christophe Roux est éleveur de chèvres, mais aussi transformateur de fromage. Sa ferme est située sur la commune de Razac-d’Eymet, au sud de Bergerac. Il arbore plusieurs casquettes ,puisqu’il est également président de l’interprofession Cabécou du Périgord. Pour Christophe, c’est la deuxième année qu’il vient à Paris au SIA. Il est ici dans le but de promouvoir le fromage, le faire découvrir au plus grand nombre. Pour les convaincre, il tend une assiette. Il s’agit de son fromage fermier au lait cru. Un peu coulant, comme il faut. Les gens dégustent et apprécient. Il en profite pour donner quelques explications (voir vidéo ci-dessous). « Ce fromage de chèvre est fait avec du lait de terroir sur la zone géographique du département de Dordogne. Il est transformé sur cette zone. Pour être un Cabécou du Périgord, il faut suivre un cahier complet ». Christophe rencontre sur le salon des consommateurs, mais aussi des professionnels des métiers de bouche qui pourraient valoriser ce fromage de chèvre. Il échange également avec les autres acteurs de la filière pour essayer de progresser et de se renouveler.  


L’Ossau-Iraty, fromage des Pyrénées Atlantiques 

Juste à côté, c’est un autre fromage qui est dégusté. Un fromage au lait de brebis. Il s’agit de l’Ossau-Iraty produit dans les Pyrénées-Atlantiques. Au stand, c’est un jeune étudiant d’Agro Paris Tech, Thomas Picq. Sur le salon, il est stagiaire et vient donner un coup de main. Il a découvert l’Ossau-Iraty et, en cette fin de semaine, il maîtrise son sujet. (voir vidéo ci-dessous) « C’est un fromage de brebis. Ici, on n’en propose qu’au lait cru », explique-t-il à cette personne intéressée. Il lui tend une assiette de fromages. « Celui-ci est un fromage laitier affiné quatre mois ». Il en propose deux autres à la dégustation et à la vente. « Il y en a un fait en estive en altitude qui est un peu plus humide et un autre plus typé, avec un affinage plus sec. Il vient du Pays-Basque », précise le jeune étudiant ». Finalement, sur le stand, beaucoup de visiteurs découvrent le produit. D’autres, qui le connaissaient déjà, sont étonnés par sa diversité. Il y a toujours quelque chose à apprendre finalement.


L’agneau de lait des Pyrénées, produit réputé et recherché

La visite du stand se poursuit. Désormais ce n’est plus du fromage, mais de l’agneau de lait des Pyrénées. Là encore, le public est plutôt curieux et s’arrête pour demander quelques explications sur le produit. Souvent ça se conclut par une vente. Sur le salon, près de 75 agneaux de lait des Pyrénées ont été écoulés. De quoi ravir David Carpentier, qui est animateur de l’association régionale des éleveurs ovins viande et lait d’Aquitaine. Il gère notamment les filières agneau de lait des Pyrénées et agneau du Périgord. « Ce sont deux produits spécifiques, précise-t-il. Ils ont, tous deux, des signes de qualité que sont l’IGP et le label rouge. L’agneau des Pyrénées est le seul produit nourri au lait de la mère avec des races rustiques locales. Ce produit est réputé et recherché par les chefs cuisinier notamment ». David anime un deuxième stand sous le pavillon 3, celui des produits et saveurs de France. Il est consacré à l’agneau du Périgord. « Nous avons un peu plus de difficultés sur ce stand-là, mais on essaie d’équilibrer ».


Des mets néo-aquitains cuisinés par le chef Frédéric Coiffé

La déambulation continue. Cette fois-ci, les narines sont mises en alerte. Une odeur de cuisine. Derrière la plancha, le chef Frédéric Coiffé est aux commandes. Il est peu avant midi, les estomacs commencent à se manifester. Le SIA a tendance à creuser les appétits. Ce jour-là, le chef cuisinier prépare des produits landais. Une belle côte de boeuf de Chalosse cuite sur la plancha. Frédéric Coiffé est un habitué du salon de l’agriculture de Paris. « Cela fait déjà quelques années que je viens sur le stand de la Nouvelle-Aquitaine, confie-t-il tout en poursuivant la cuisson de la côte de boeuf. C’est assez plaisant de préparer ces plats à la vue de tous. On me pose des questions. Je peux y répondre. Ça attire pas mal de monde ». C’est vrai que ça commence à s’agglutiner devant lui. Tous sont impatients de goûter à cette spécialité de Nouvelle-Aquitaine. La cuisson terminée, place au dressage avant la dégustation. « Attention vous vous servez et vous vous écartez pour en laisser aux autres », avertit Frédéric Coiffé. En tout cas, les produits néo-aquitains semblent remporter un franc succès. Il n’y a aucun reste. Et lorsqu’on interroge les visiteurs du salon ils confirment qu’ils se sont bien régalés. 



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