Sur les chemins du bien manger en Nouvelle-Aquitaine


Julien Privat
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Publication PUBLIÉ LE 18/05/2020 PAR Lucile Bonnin

Pour discuter du « bien manger » en Nouvelle-Aquitaine, ce sont 5 invités qui ont participé à ce débat diffusé en direct ce lundi 18 mai. Une réflexion a été menée autour de l’origine des produits alimentaires de la région, des SIQO – comme signe officiel de qualité et de l’origine, mais aussi autour des circuits de distribution qu’ils soient plus ou moins courts. Pour alimenter la conférence, Yuna Chiffoleau, Franck Barbieri, Noëmie de Grenier, Elodie Quach, et Philippe Kratz n’ont pas hésité à mettre les pieds dans le plat afin de présenter leurs visions du bien-être culinaire dans la grande région.

La Nouvelle-Aquitaine est le leader français des produits sous signe officiel de qualité. Dans la vie des néo-aquitains, et comme partout en France, manger n’est pas un acte anodin mais bien une action majeure du quotidien. La nourriture englobe des valeurs, des cultures et des pratiques propres à chaque territoire. Notre façon de consommer a été bouleversée et remise en question avec la crise sanitaire liée au Covid-19. Les agriculteurs, producteurs et les chaines de productions ont dû faire face à ce problème d’envergure pour s’adapter aux besoins de chacun. Pour beaucoup, la qualité des produits est liée à la qualité de la matière première avant tout. L’alimentation relève de savoir-faire, d’une sensibilité dans la démarche, et d’un niveau de conscience élevé, en particulier lors de l’achat de produits de première nécessité. Pour Yuna Chiffoleau, agronome et directrice de recherches en sociologie à l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), « bien manger » c’est avant tout « savoir ce qu’on mange ». Franck Barbiéri, boucher-charcutier et traiteur au Bouscat, le « bien manger » va de pair avec l’achat local. Noëmie de Grenier, qui, elle, possède une ferme auberge, perçoit le « bien manger » comme le fait de pouvoir observer un produit évoluer dans la chaine de production. De son coté, Elodie Quach, responsable de la filière qualité de Carrefour, pense que cette notion doit comprendre « des produits de qualité et accessibles ». Enfin, Philippe Kratz, directeur commercial et marketing de « en direct de nos producteurs », développé par le Groupe Coopératif Maïsadour, insiste sur l’importance de la traçabilité des produits et la notion de partage entre le producteur et le consommateur.

La crise actuelle a su montrer l’attachement des populations à l’assiette. Pendant cette période de confinement, les citoyens se sont remis à préparer des plats avec passion et curiosité. La proximité avec les commerçants, la fierté d’être derrière les fourneaux, le plaisir de déguster de nouveaux produits, la volonté de donner de la valeur à ceux qui travaillent énormément pour nous nourrir… Ces ardeurs qui ont pu parfois être oubliées semblent revenir doucement mais sûrement sur le devant de la scène et dans les débats actuels. Pourtant, il ne s’agit pas de s’engager aveuglément dans une consommation plus responsable, mais bien de comprendre les enjeux qui gravitent autour de ce nouveau désir de « bien manger » à nouveau…

Bien manger, c’est avant tout bien acheter

Labels, indication d’origine protégée, indication géographique protégée… Les sigles que l’on peut retrouver sur de nombreux aliments sont importants et sont significatifs à plusieurs niveaux. Pour Philippe Kratz, « les sigles de qualité sont essentiels car le consommateur doit connaitre la traçabilité et la manière dont le produit a été élevé et transformé ». Le consommateur est souvent rassuré grâce à ces signes de distinctions, et « l’expérience de consommation est toujours supérieur à la normale », indique Philippe Kratz. Ces sigles sont notamment très importants dans la grande distribution. La filière qualité de Carrefour existe depuis 1992 et valorise une démarche de mise en valeur de l’agro-écologie en le faisant savoir aux consommateurs.

Pour Noëmie de Grenier, qui maîtrise tout le cheminement de la chaîne d’élevage au produit fini, la qualité rime avant tout avec la proximité. « Pouvoir observer au plus près ce que l’on mange, c’est le plus important », observe t-elle. Franck Barbieri insiste pour sa part sur le fait qu’il faille privilégier le circuit court. Il n’hésite pas, auprès de ses clients, à revaloriser les bas morceaux pour rendre qualitative chaque pièce de viande. Le contact direct avec les clients est un plus par rapport à la labellisation même si cette dernière a un véritable poids dans la région (la Nouvelle-Aquitaine compte 295 produits sous SIQO). Philippe Kratz explique que les étiquettes participent à tisser un lien de transparence et de fidélité entre le vendeur et le consommateur. C’est un gage de qualité indiscutable mais il doit être accompagné par des mots, une présence spécialisée pour accompagner le consommateur de ses achats à ses papilles gustatives.

Le circuit court : vers une nouvelle norme ? 

Le constat post-crise est clair : il y a un vrai besoin de replacer les repas comme acte essentiel de la vie. Philippe Kratz explique qu’un cercle vertueux se crée en ce moment : le consommateur se nourrit puis va devenir fidèle et faire confiance aux produits locaux. Dans ses magasins « En direct de nos producteurs », 90% des produits sont issus de leur coopérative agricole. Le label qualité de Carrefour se définit comme un partenariat « de la fourche à la fourchette », comme l’explique Elodie Quach. « La grande distribution fait aussi du circuit court et ce depuis longtemps. Il a d’abord été initié avec les antennes régionales. Carrefour a aussi mis en place le plan voisin pour les fruits et légumes. La filière qualité compte aujourd’hui 120 produits en France ».

« Les circuits courts existent depuis l’antiquité et cela a décliné depuis le XXème, observe Yuna Chiffoleau. La crise de la vache folle a changé la donne. Les gens ont voulu se rassurer. La définition officielle en France, depuis 2009, indique qu’il doit y avoir un intermédiaire maximum entre le producteur et le consommateur ». Manger au temps du coronavirus c’est avant tout faire la part belle aux circuits courts et à la proximité géographique. Les consommateurs se sont adaptés. Noëmie de Grenier, par exemple, a mis en place un drive fermier et a continué son travail sans aucun intermédiaire entre le produit et le consommateur. « Nous faisons parti de « Bienvenue à la ferme », la marque commerciale numéro un du circuit court. Pour moi, le circuit court gagne largement sur le local, c’est le plus important » raconte t-elle en s’inspirant de son expérience avec la clientèle.

Un retour à l’essentiel

Yuna Chiffoleau a mené une étude sur l’alimentation des français en temps de coronavirus. Elle a pu obtenir plus de 600 retours d’expériences. « C’est une période dramatique mais passionnante qui permet de débattre de ces questions », souffle la spécialiste. Cette enquête permet de comprendre les grandes raisons de ce changement de paradigme. La première : se rassurer concernant la provenance de ce qu’on ingère est devenu une priorité. Deuxièmement, les citoyens ont voulu soutenir leurs producteurs locaux pendant cette période difficile. Les comportements ont changé et de nouveaux besoins ont également fait surface. Philippe Kratz, par exemple, a observé une forte « volonté d’être livré à domicile ». Pour pouvoir rendre attrayante une façon de consommer locale et directe, il faut « aller plus loin avec des services complémentaires » selon le directeur de la boutique d’épicerie fine.

Pour sa part, Franck Barbieri tient sa boucherie depuis 22 ans. Il a été surpris de voir une nouvelle clientèle passer commande auprès de lui pendant le confinement et même encore aujourd’hui. « Beaucoup de clients sont venus mettre un visage sur la viande qui leur avait été livrée pendant le confinement et cela fait très plaisir », témoigne ce passionné de viande. Il continue de livrer une clientèle plus jeune autour de Bordeaux et a conscience que pour toucher plus de clients, le métier doit évoluer en même temps que les besoins (notamment celui de la livraison).

La cuisine comme nouvelle priorité, mais à quel prix ?

Certains diront que le confinement a fait naître des lubies chez beaucoup d’entre nous. Des passions frivoles, des passe-temps, de simples occupations… « Il est vrai que lorsque les modes de vies vont reprendre, cela ne va peut être pas durer, explique Yuna Chiffoleau. Mais, on a pu apprendre à faire des choses soi même, notamment la cuisine, et à constater que cuisiner n’est pas si compliqué. Ce sont des gestes simples que l’on avait oubliés. Or, cette période a permis de découvrir l’alimentation sous un nouvel angle et de faire attention aux conseils prodigués lors d’achats en circuits courts. Car l’accompagnement est l’un des avantages les plus attrayant de l’achat direct au producteur ou au commerçant de proximité. Franck Barbieri a pu apprendre à de nombreux clients à cuisiner du pot au feu. « Les clients se sont mis à cuisiner différemment et en faisant des économies », raconte le boucher.

Malgré tout, le coût du « bien manger » reste un obstacle pour les plus modestes. Yuna Chiffoleau affirme : « bien manger reste compliqué et les choix sont limités pour les personnes dans la pauvreté ». En revanche, l’apprentissage pour elle reste primordial. « Ceux qui connaissent le circuit court raisonnent en terme de qualité prix » indique t-elle, contrairement à ceux qui raisonnent en terme de quantité. Une pédagogie devrait être faite par conséquent sur la manière de placer son argent dans la nourriture. « Pour cela, il faut pouvoir poser des questions de manière directe à un intermédiaire », déclare la sociologue. Enfin, la cuisine serait la recette miracle. « La clé du succès c’est la cuisine pour bien manger et économiser », conclut Philippe Kratz. Un produit doit avoir un juste coût pour aller dans le sens d’une consommation raisonnable, mais savoir utiliser les produits et ne pas les gaspiller c’est aussi l’occasion de pouvoir se régaler, sans trouer son porte-monnaie.

 Pour revoir le débat, rendez-vous sur agriweb.tv

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